Desarrollo de pan bajo en sal

En nuestro país, la mayoría de las personas consume diariamente entre 8 y 15 gramos de sal, una cantidad para la cual nuestro organismo no está genéticamente preparado. El agregado de sal en la elaboración de panes y otros productos de panadería es del orden del 2%. Esto indica que, en base al consumo promedio de pan y productos de panadería -175 gr./día por persona-, el consumo de sal implícito en esta ingesta es cercano a los 3,5 gr./día por persona. Teniendo en cuenta que la OMS y FAO han propuesto como meta de ingesta nutricional a nivel poblacional un límite diario de 5 gr. sal/persona, se evidencia la importancia de desarrollar acciones tendientes a bajar el consumo de sal proveniente de los productos de panadería.

Para evaluar el uso de la sal en las panaderías, el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) a través de su Centro Cereales y Oleaginosas efectuó inicialmente un relevamiento a las 27 panaderías existente en la ciudad bonaerense de Nueve de Julio. Luego se realizó el mismo relevamiento a 1.500 de las 30.000 panaderías distribuidas en todo el país. Se realizaron análisis físico-químicos de contenido de sodio de muestras de pan para verificar la veracidad de los datos obtenidos de las encuestas, los cuales demostraron que el promedio de sal agregada en la elaboración de panes es, ciertamente, del 2 %.

El INTI desarrolló productos con diferentes cantidades de sal y realizó análisis sensoriales de los mismos, tomando como patrón un pan con un 1,8% de sal agregada, con el objetivo de detectar hasta donde podría reducirse su contenido de sal sin que este cambio fuera detectado por la población. Los resultados de los análisis sensoriales demostraron que una disminución de hasta el 1,5% o 1,8% sobre la cantidad habitual de sal agregada al pan, no es detectable por los consumidores e implica una disminución del 15% de sal en la ingesta de pan.

Para evaluar el impacto del consumo de menos sal en la población se reclutaron 60 personas de la ciudad de Nueve de Julio. La duración del estudio fue de 30 días. Durante este período los participantes consumieron panificados conteniendo una concentración definida de sal (2% ó 1.4%) que cambió luego de 15 días, sin que el participante tuviera conocimiento de este cambio. Durante los días 1, 15 y 29 de ese mes, cada participante recolectó muestras de orina de 24 horas. Al finalizar la recolección se remitió la muestra de orina a un laboratorio de análisis químicos de la ciudad. Finalizado el ensayo se analizaron los datos y se comprobó que los panes con bajo contenido de sodio redujeron la concentración de sodio urinario de los consumidores en forma significativa. El desarrollo de este nuevo pan se transfirió a tres panaderías de la ciudad de Nueve de Julio en forma exitosa, las que elaboran pan tipo francés con 1,5% de sal o menos. Actualmente este desarrollo está a disposición para ser transferido a aquellas panaderías que deseen implementarlo.

Fuente: Reseña suscripta por la Lic. Verónica Ferreyra del INTI, Cereales y Oleaginosas y dado a conocer por el Foro Virtual Buenas Practicas, Dirección Nacional de Alimentos, Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación.