A través de la página de Nutrinfo la empresa Quickfood Marfrig invita a los profesionales de la nutrición a discutir el lugar que ocupa la carne vacuna en la alimentación saludable. Para ello ha desarrollado una plataforma a través de la cual los profesionales podrán dejar comentarios, opiniones, recetas, recomendaciones o tips utilizados con los pacientes, así como otros comentarios pertinentes al tema .
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Se propone basar esta discusión en torno al artículo que se puede leer a continuación. Una vez leído el mismo se nos invita a ingresar al panel de discusión y hacer nuestro aporte.
¿Que lugar ocupan las carnes en una alimentación saludable?
Una alimentación saludable combina en forma variada, alimentos de diferentes categorías, en cantidades responsables, las que generalmente se sugieren en las guías alimentarias. Las guías también promueven la preferencia por los alimentos con mayor densidad o contenido de micronutrientes por cada caloría aportada. De esa manera, se asegura que la alimentación cubra la ingesta recomendada de nutrientes, sin exceso de calorías, grasas totales, ácidos grasos saturados y trans, azúcares libres y sodio. Los alimentos suelen clasificarse en cinco categorías comunes: cereales, legumbres y derivados, hortalizas y frutas, leche (incluyendo yogur y quesos), carnes de todo tipo (incluyendo huevos) y aceites. Algunas guías incluyen como otra categoría a los azúcares y dulces y agregan las grasas al grupo de aceites. Mientras que otras consideran a estos últimos productos como los aportadores de calorías discrecionales, cuya ingesta debe adecuarse al requerimiento energético diario de cada individuo.
¿Que són las calorías discrecionales?
Algunas guías incluyen como otra categoría a los azúcares y dulces y agregan las grasas al grupo de aceites. Mientras que otras consideran a estos últimos productos como los aportadores de calorías discrecionales, cuya ingesta debe adecuarse al requerimiento energético diario de cada individuo. El concepto de calorías discrecionales, introducido por las guías dietéticas americanas de 2005, permite hacer operativa la recomendación de consumo de cualquier alimento, bajo el concepto de todos tienen un lugar en la dieta, siempre que se consuman en forma responsable y manteniendo a la vez un estilo de vida activo. Por ejemplo, las calorías adicionales de las carnes no magras son consideradas discrecionales, y en una dieta saludable deben administrarse como tales. Hay quienes sostienen la idea de que consumir carnes, en especial vacuna y porcina es inconveniente desde el punto de vista de la salud. ¿La causa?: la relación con el desarrollo de enfermedades cardiovasculares. Hoy son bien conocidas dos cuestiones: sólo determinados ácidos grasos, y no todas las grasas, tienen relación con un disbalance en el perfil lipídico sanguíneo, y por lo tanto con el riesgo cardiovascular; siempre que se incurra en un exceso regular en su ingesta. Varias investigaciones, en particular las conducidas por el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) vienen demostrando que dependiendo del manejo estratégico y terminación de la cría de vacunos, es posible no solo consumir cortes de carne magras sino aún agregarle interesantes propiedades funcionales. Los animales criados a pasto -que en la actualidad aún constituye el sistema de cría y recría más común en Argentina- presentan una mejor relación entre ácidos grasos omega 6:omega 3 que los criados en feedlots. La diferencia en la relación es de hasta 5 veces menor (o sea mejor) en los sistemas pastoriles. Y dependiendo de la composición del forraje, es posible modelar mejores perfiles de ácidos grasos con repercusiones en el perfil nutricional del corte de carne al consumidor.
Hacia un consumo responsable de carne vacuna
La recomendación de consumo de carnes (de todo tipo) es de 2 porciones diarias (algo más de 200 gramos) para una dieta de 2000 kcal, si bien esta cantidad varía dependiendo de los requerimientos individuales. Sin embargo, el consumo promedio de carnes en Argentina es muy superior al recomendado, por lo que es importante lograr una moderación en la ingesta. Es cierto que existe una típica inclinación del gusto argentino por cortes no magros de carne vacuna, como por ejemplo el asado, el vacio, las milanesas, las hamburguesas tradicionales, etc. Por ello es necesario guiar al consumidor hacia las opciones de carnes más saludables, y en la porción y frecuencia aconsejable. La adopción de buenas prácticas, elevados estándares de calidad e innovaciones en el perfil nutricional de hamburguesas ha llevado a la industria y a Quickfood Marfrig en particular a ofrecer una cartera de productos para diferentes exigencias de placer y nutrición. Esta empresa ofrece las hamburguesas con el tenor graso más bajo del mercado y la carne que utiliza es de animales criados bajo el sistema pastoril tradicional. En una alimentación saludable y con variedad en el consumo de carnes de diferente origen (vacuno, porcino, aviar, pescado), la proporción de carne vacuna es del orden de un 7% de las calorías totales (unas 140 calorías diarias) y entre un 9% y 12% de las grasas, totales y saturadas respectivamente (7 y 3 gramos diarios). Algunos ejemplos (en porciones) que cubrirían idealmente estas recomendaciones pueden verse en la siguiente tabla.
Alimentarse saludablemente es sinónimo de variedad, calidad nutricional, consumo responsable, pero también placer. Un consumo responsable de hamburguesas de buena calidad, acompañadas de verduras, pan si se prefiere en sándwich, incluso con moderada cantidad de aderezo, puede formar parte de una dieta saludable; lo que obviamente dependerá en gran medida del resto del consumo diario, así como del estilo de vida de cada consumidor. Por otra parte las hamburguesas Paty tienen máxima calidad de carne lo que les permite ser disfrutadas al plato con ensaladas, puré, arroz u otros acompañamientos.
Bibliografía
Hernández R.; Carne argentina: una especialidad; Publicación Técnica 38; INTA, EE Gral. Villegas, 2002.
García PT.; Limitaciones al consumo de carne bovina. Factores de Riesgo; Revista IDIA XXI; pp 195-199, julio 2002.
Britos S; Saraví A.; Observatorio de Buenas Prácticas Nutricionales; Énfasis Alimentación, marzo 2009
¿Que lugar ocupan las carnes en una alimentación saludable?
Una alimentación saludable combina en forma variada, alimentos de diferentes categorías, en cantidades responsables, las que generalmente se sugieren en las guías alimentarias. Las guías también promueven la preferencia por los alimentos con mayor densidad o contenido de micronutrientes por cada caloría aportada. De esa manera, se asegura que la alimentación cubra la ingesta recomendada de nutrientes, sin exceso de calorías, grasas totales, ácidos grasos saturados y trans, azúcares libres y sodio. Los alimentos suelen clasificarse en cinco categorías comunes: cereales, legumbres y derivados, hortalizas y frutas, leche (incluyendo yogur y quesos), carnes de todo tipo (incluyendo huevos) y aceites. Algunas guías incluyen como otra categoría a los azúcares y dulces y agregan las grasas al grupo de aceites. Mientras que otras consideran a estos últimos productos como los aportadores de calorías discrecionales, cuya ingesta debe adecuarse al requerimiento energético diario de cada individuo.
¿Que són las calorías discrecionales?
Algunas guías incluyen como otra categoría a los azúcares y dulces y agregan las grasas al grupo de aceites. Mientras que otras consideran a estos últimos productos como los aportadores de calorías discrecionales, cuya ingesta debe adecuarse al requerimiento energético diario de cada individuo. El concepto de calorías discrecionales, introducido por las guías dietéticas americanas de 2005, permite hacer operativa la recomendación de consumo de cualquier alimento, bajo el concepto de todos tienen un lugar en la dieta, siempre que se consuman en forma responsable y manteniendo a la vez un estilo de vida activo. Por ejemplo, las calorías adicionales de las carnes no magras son consideradas discrecionales, y en una dieta saludable deben administrarse como tales. Hay quienes sostienen la idea de que consumir carnes, en especial vacuna y porcina es inconveniente desde el punto de vista de la salud. ¿La causa?: la relación con el desarrollo de enfermedades cardiovasculares. Hoy son bien conocidas dos cuestiones: sólo determinados ácidos grasos, y no todas las grasas, tienen relación con un disbalance en el perfil lipídico sanguíneo, y por lo tanto con el riesgo cardiovascular; siempre que se incurra en un exceso regular en su ingesta. Varias investigaciones, en particular las conducidas por el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) vienen demostrando que dependiendo del manejo estratégico y terminación de la cría de vacunos, es posible no solo consumir cortes de carne magras sino aún agregarle interesantes propiedades funcionales. Los animales criados a pasto -que en la actualidad aún constituye el sistema de cría y recría más común en Argentina- presentan una mejor relación entre ácidos grasos omega 6:omega 3 que los criados en feedlots. La diferencia en la relación es de hasta 5 veces menor (o sea mejor) en los sistemas pastoriles. Y dependiendo de la composición del forraje, es posible modelar mejores perfiles de ácidos grasos con repercusiones en el perfil nutricional del corte de carne al consumidor.
Hacia un consumo responsable de carne vacuna
La recomendación de consumo de carnes (de todo tipo) es de 2 porciones diarias (algo más de 200 gramos) para una dieta de 2000 kcal, si bien esta cantidad varía dependiendo de los requerimientos individuales. Sin embargo, el consumo promedio de carnes en Argentina es muy superior al recomendado, por lo que es importante lograr una moderación en la ingesta. Es cierto que existe una típica inclinación del gusto argentino por cortes no magros de carne vacuna, como por ejemplo el asado, el vacio, las milanesas, las hamburguesas tradicionales, etc. Por ello es necesario guiar al consumidor hacia las opciones de carnes más saludables, y en la porción y frecuencia aconsejable. La adopción de buenas prácticas, elevados estándares de calidad e innovaciones en el perfil nutricional de hamburguesas ha llevado a la industria y a Quickfood Marfrig en particular a ofrecer una cartera de productos para diferentes exigencias de placer y nutrición. Esta empresa ofrece las hamburguesas con el tenor graso más bajo del mercado y la carne que utiliza es de animales criados bajo el sistema pastoril tradicional. En una alimentación saludable y con variedad en el consumo de carnes de diferente origen (vacuno, porcino, aviar, pescado), la proporción de carne vacuna es del orden de un 7% de las calorías totales (unas 140 calorías diarias) y entre un 9% y 12% de las grasas, totales y saturadas respectivamente (7 y 3 gramos diarios). Algunos ejemplos (en porciones) que cubrirían idealmente estas recomendaciones pueden verse en la siguiente tabla.
Alimentarse saludablemente es sinónimo de variedad, calidad nutricional, consumo responsable, pero también placer. Un consumo responsable de hamburguesas de buena calidad, acompañadas de verduras, pan si se prefiere en sándwich, incluso con moderada cantidad de aderezo, puede formar parte de una dieta saludable; lo que obviamente dependerá en gran medida del resto del consumo diario, así como del estilo de vida de cada consumidor. Por otra parte las hamburguesas Paty tienen máxima calidad de carne lo que les permite ser disfrutadas al plato con ensaladas, puré, arroz u otros acompañamientos.
Agustina Saraví, Lic. en Nutrición
Bibliografía
Hernández R.; Carne argentina: una especialidad; Publicación Técnica 38; INTA, EE Gral. Villegas, 2002.
García PT.; Limitaciones al consumo de carne bovina. Factores de Riesgo; Revista IDIA XXI; pp 195-199, julio 2002.
Britos S; Saraví A.; Observatorio de Buenas Prácticas Nutricionales; Énfasis Alimentación, marzo 2009
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